조리와 과학- 달걀의 종류와 특성

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 달걀은 크게 4종류로 나누어지는데 이는 가공란, 영양란, 일반이란, 기능 다 자란 알로 구성된다. 특정 영양소 중에도 비타민, 요오드, 셀레늄 같은 영양소가 강화된 영양란, 콜레스테롤을 낮춰주거나 설사를 예방하는 등의 어떠한 기능이 강화된 기능성이란, 크게 무정란과 유정란으로 흔히 구별되는 일반이란, 훈제란 이나 동결건조란 그리고 껍질을 제거하여 사용에 용이하도록 만든 액상이란 등의 다양한 달걀로 구성된다. 전 세계적으로 갈색 달걀의 시장 점유율은 50%이나 우리나라는 100%에 가깝다. 대체로 갈색 닭은 갈색 달걀, 백색 닭은 흰색 달걀을 낳으며 달걀껍데기의 색에 따라서 갈색 달걀, 흰색 달걀로 나누어지며 성분에 대한 특별한 차이는 없고 갈색의 경우 껍질의 강도가 조금 더 강한 편이라고 할 수 있다. 무정란은 암탉의 난소에서 스스로 난황이 만들어지고 난관을 통해 껍질이 생김을 통해 생산된 달걀로 닭은 살아있는 동안 400개의 달걀을 산란하는데 병아리로 부하가 되지 않으며, 유정란은 수탉과의 교미를 통해 병아리로 부하가 될 수 있는 배반이 형성된 달걀을 말한다. 유정란이 비타민 함량이 조금 많고 난황과 난백의 점도가 높으며 영양성분의 차이가 크지는 않으나 껍질이 더 단단하고 비린 맛이 별로 없다. 
 메추라기알은 비타민B군의 함량이 일반 달걀에 비해 3~12배 정도 많으며 철분과 안 그리고 아연의 함량이 아주 들어있다. 최근에 방사선 치료받은 쥐의 수명연장에 효과가 있다는 연구가 발표된 바 있어서 방사선 치료를 받는 사람에게 메추라기알을 먹도록 더욱 권장하고 있다고 한다. 알의 무늬는 모체인 메추라기의 색과 무늬가 동일하므로 매우 다양하게 이루어져 있다. 메추라기의 연간 산란 수는 약 200개 이상 이지만 개량된 메추라기는 300개 정도 산란한다고 한다. 알껍데기에는 알록달록한 갈색 반점이 있으며 메추라기알의 평균 총각무에는 10~20그램으로 매우 작은 편에 속한다. 오리알은 약 60~90그램으로 흰색 또는 담녹색을 띠며 포화 집 방산의 함량이 달걀의 약 1/4에 불과하고 리놀레산, 아라키돈산 등의 불포화지방산이 많아서 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 그 외 비타민E, 레시틴 등이 풍부하게 함유되어 있어서 예로부터 중풍과 고혈압 등 순환기계 질환에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 오리는 가금화 초기에는 주로 육용으로 사육되어왔으며, 주로 봄철에만 산란하였다. 하지만 요즘은 1년에 약 300개 이상을 산란하게 되었는데 카키 캠벨, 인디언 러너 등과 같은 우수한 난용 종이 생겼기 때문이다. 오리알의 구조는 달걀과 같으나 전체 알에 대한 난황의 비율이 43%로 달걀의 34%에 비해 난황의 크기가 큰 편이다.
 달걀은 영양성분뿐만 아니라 조리 및 가공적성이 우수하며 식품으로서 이용 가치가 매우 높다. 달걀의 응고 온도는 난백의 경우 60도 전후에서 응고가 시작되어 67도에서 완전히 응고한다. 그러나 알고명이나 줄 알처럼 난황막을 터뜨려서 저어 가열하면 난황 입자가 분열되어 교차결합을 이루어서 고무같이 끈끈하게 변한다. 난황은 65도에서 응고하기 시작하여 70도에서 완전히 응고하는데 난황을 오래 응고시키면 부서지기 쉽고 부슬부슬해진다. 달걀은 열에 의해 응고되는 성질이 있으며 산, 알칼리, 교반, 염 등에 의해서도 유동성을 잃고 응고한다. 생 난백은 투명한 반고체로 가열하면 조직이 훨씬 더 촘촘해져 광선을 반사하여 백색의 불투명한 상태가 된다. 달걀 단백질은 오래 가열하면 분자와 분자 간에 교차결합이 생겨 더욱 단단해진다. 달걀은 약간의 산 물질이 첨가되면 다소 낮은 온도에서도 빨리 응고되며 단단하게 된다. 염의 양이온 원자가가 클수록 열 응고성이 증가하므로 알짬, 커스터드 등을 만들 때 우유를 첨가하면 우유의 칼륨이 옴이 열 응고를 촉진한다. 특히 pH가 등전점에 가깝게 되면 열 응고 온도가 낮아진다. 달걀은 100도의 높은 온도에서 조리하거나 장시간 조리하면 수축이 심하게 일어나 질감이 단단하지만 낮은 온도에서 가열하면 시간은 많이 걸리지만 부드럽고 연한 질감을 만들어낼 수 있다. 조리 시 국물이 거의 끓는 마지막 단계에 달걀을 넣고 잠깐만 끓여주는데 국물에 달걀을 풀어 넣고 오래 끓이면 국물이 탁해지고 달걀 특유의 부드러운 맛이 없어지기 때문이다. 난백의 상태는 신선한 달걀보다는 산란 후 1~2주 정도 지난 달걀이 점성이 낮으므로 기포성이 좋다. 즉, 점성이 높은 농후난백보다는 점성이 낮은 수양 난백이 기포는 잘 형성되지만 떨어진다. 기포의 상태는 묽고 안정성이 적으므로 안정된 기포를 얻기 위해서는 달걀을 냉장고에 두었다가 전기 빌 터로 거품을 내면 안정성이 좋아 거품이 잘 꺼지지 않는다. 점성이 높은 농후난백보다는 점성이 낮은 수양 단백이 기포는 잘 형성되지만 떨어진다. 단백질은 등전점 부근의 pH에서 기포 형성이 잘 되므로 소량의 산을 첨가하여 pH를 등전점 부근으로 해 주면 기포 형성이 잘된다. 지방은 기포 형성을 방해하며 우유, 소금도 지방보다는 덜하나 기포 형성을 방해한다. 설탕은 점도를 높여 기포성을 떨어뜨리므로 거품을 만드는 데 시간이 오래 걸리나 기포 막을 부드럽게 만들고 거품을 섬세하게 만들므로 어느 정도 거품을 낸 후 조금씩 첨가하면 안정성 있는 거품을 형성할 수 있다. 밀가루는 물과 함께 바 죽하면 물을 흡수하는 성질을 가지고 있으나 가열을 통해 생산된 제품을 촉촉하고 부드러운 상태로 있게 할 수는 없다. 하지만 케이크나 카스텔라 제조 시에는 난황의 레시틴의 유화 성과 보수성의 작용으로 인해 딱딱하지 않고 부드러운 조직감을 갖게 된다. 난황은 난백에 비해 약 4배의 유화력을 가지고 있다. 

 

 

 

 

자료출처- 송태희 외,이해하기 쉬운 조리과학, 교문사