조리와 과학- 달걀의 조리특성

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 달걀을 오래 가열하면 난황의 주위가 암녹색으로 변색이 된다. 이 현상은 달걀 가열 시 외부의 압력이 중심부로 미치면서 난백에서 생성된 황화수소가 난황 쪽으로 이동하여 난황의 철분과 반응하여 황화 제1 철을 형성하고 암녹색으로 변색한 것이다. 예를 들어 달걀을 69도에서 1시간, 85도에서 30분간 가열하여도 녹색으로 변색이 안 되지만 100도에서 15부 이상 가열하면 녹색으로 변하는 현상이 일어나는데 이는 달걀이 신선하지 않을수록, pH가 높고 가열온도가 높으며 가열시간이 길수록 황화 제1 철이 많이 생기기 때문이다. 녹변을 방지하려면 삶을 달걀을 찬물에 즉시 담가서 외부 쪽에 저하되는 압력으로 생성된 황화 수도가 외부로 이동하게 되면 황화 제1 철은 거의 형성되지 않는다. 달걀을 삶을 때 껍데기가 깨지는 것은 삶는 과정에서 달걀이 그릇에 부딪히거나 냉장고 속에 보관해두었던 달걀을 갑자기 뜨거운 물 속에 넣을 때 껍질이 팽창하기 때문이다. 냉장고에서 꺼낸 달걀을 10분 정도 물에 담가두어 수온과 같은 온도로 만든 다음 삶거나 달걀의 둔단부에 바늘을 이용해 공기구멍을 내면 깨지는 것을 방지할 수 있다. 소금과 식초를 물양의 1% 정도 넣어 준 다음 불을 약하게 줄여서 삶는 것이 난백이 흘러나온 경우의 방안이다. 난황이 중앙에 오도록 삶으려면 단백질이 응고되기 전인 30~50도의 수온에서 달걀을 굴리면서 온도를 높여 삶아야 한다. 달걀을 완숙하려면 98~100도에서 12분간 삶아야 하며, 15부 이상 가열 시 난황 주위에 녹변 현상이 생기기 시작하므로 가열시간을 확인하는 것이 좋다. 달걀을 삶은 즉시 냉수에 담그면 난백과 난황의 부피가 수축하면서 난 각막과의 사이에 미세한 공간이 생겨 껍질이 잘 벗겨진다. 난백의 pH가 8.9 이하로 달걀이 신선할수록 난 각막이 난백에 잘 달라붙어 껍질을 벗기기가 힘들다.
 수란을 만들 때 신선한 달걀은 잘 응고되지만 달걀은 수량화된 난백이 물에 분산되고 흘러내리기 때문에 수란을 만들기가 어렵게 된다. 소량의 식초와 소금을 넣으면 잘 응고되나 과량 사용 시 난백의 색이 지나치게 하얘지고 거품이 생겨 표면이 매끄럽지 못하게 되므로 주의한다. 소금의 나트륨 이온은 난백의 겔화 응고가 일어나도록 도와준다. 달걀을 잘 푸 다음 설탕과 소금, 바닐라 향을 넣고 따뜻하게 데운 우유를 조금씩 부으면서 빠르게 섞는다. 커스터드 컵에 붓고 180도 오븐에서 굽거나 냄비에서 중탕하여 익힌 것으로 달걀의 열 응고성과 유동성을 이용하여 부드럽고 걸쭉한 질감을 갖는다. 달걀을 기름 두른 팬에 익힌 것으로 일반적으로 오버 이기로 만들며 써니사이드업 등 여러형태가 있다. 달걀을 풀어 우유나 크림을 섞은 후 기름을 두른 오믈렛 팬에 넣어 처음에는 짓다가 점차 럭비공 모양으로 형체를 갖추게 한 것으로 치즈, 채소 등을 넣어 만들기도 한다. 수플레는 팽창제를 사용하지 않고 거품 낸 난백을 걸쭉한 커스터드 크림, 되직한 베샤멜소스, 설탕 졸임을 한 과일, 슈나 페이스트리 베이스 등에 올려 오븐에 구워 부풀린 요리이다. 오븐에서 꺼내자마자 뜨거운 공기가 빠져나가기 시작하므로 따뜻할 때 즉시 먹여야 한다. 수플레는 보통 수플레 대시에서 구워지며, 수플레 디 쉬는 둥근 모양으로 잘 부풀도록 옆면이 직선으로 되어있다. 아이스크림이나 소스를 얹어 먹으면 더욱 맛있게 먹을 수 있다. 난백을 설탕과 바닐라 향을 섞어 강하게 거품을 낸 것을 머랭이라고 하며 이것을 예쁘게 모양을 태어나는 온도의 오븐에 구워 머랭 쿠키를 만든다. 에그노그는 우유, 달걀에 럼주 등을 넣어 섞은 달걀 음료로 영국에서 크리스마스와 새해 첫날에 마셨던 칵테일 음료이다. 난황 또는 전란에 설탕을 넣고 여기에 우유나 셰리주 그리고 위스키, 브랜디, 럼주 등의 양주와 육두구 분말을 혼합하여 마시기도 한다. 거꾸로 들어도 쏟아지지 않을 만큼 잘 저어 거품을 낸 달걀흰자를 별도로 혼합하여 저어서 만들어도 된다. 미국에서는 달걀, 설탕, 크림, 인공향료를 혼합하여 만든 통조림 제품이 시판되고 있어 여기에 양주, 계핏가루, 크림을 기호대로 섞어서 마시는 것이 일반화되어 있다. 진흙, 소금, 홍차 등을 반죽하여 오리알 표면에 5~10mm 두께로 바른 다음 왕겨를 묻혀 항아리에 3~6개월 동안 저장한 것이다. 난백이 흑갈색의 투명한 젤리 상응으로 변하고, 난황이 청록색으로 굳어진다. 피단이나 송화단이라고도 하며 해파리냉채 등 냉채 요리에 곁들인다. 요즘은 오리알 대신 달걀로 피단을 만들기도 하는데 달걀로 만든 피단은 생달걀보다 콜레스테롤 하량이 25% 정도 감소한다. 달걀의 신선도는 외관으로 관찰하는 외관 판정법, 형광등이나 자외선으로 투시하는 투광판정 법, 달걀을 꺠뜨려서 내용물을 관찰하는 할란판정 법이 있다. 외관검사는 난각의 오염상태, 달걀의 형태, 조직 등의 상태를 맨눈으로 검사하는데 껍질이 매끄러운 것보다는 까칠까칠한 것이 신선하며, 흔들어서 소리가 나면 기실이 커진 것으로 오래된 것이다. 투광검사기로는 기실의 깊이, 난황의 위치와 상태, 난백의 상태를 검사한다. 신산한 달걀은 기실의 크기가 작고 난백 부가 밝으며 난황은 중앙 부근에서 둥글고 옅은 장미색을 띠나 오래된 달걀은 기실이 크고 난백 부가 어둡고 난황은 붉은색을 띤다. 할란검사는 달걀을 평판 위에 깨어 난황의 높이, 농후난백의 퍼짐 정도, 수양 난백의 부피, 호우 단위를 검사하여 급수를 부여하게 된다. 호우 단위는 달걀의 무게와 농후난백의 높이를 측정하여 산출 공식에 따라 산출한다.

 

 

 

 

자료출처- 송태희 외,이해하기 쉬운 조리과학, 교문사