조리와 과학- 달걀의 구성

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 달걀은 아주 대표적인 단백질 급원식품이라서 영양성이 뛰어나며 조리가공적성도 좋아서 음식재료도 아주 다양하게 사용된다. 우리가 주로 먹는 알은 달걀이지만 이 외에도 메추라기알이나 청둥오리알, 거위알, 타조알 등등 아주 다양한 알들이 식재료로 쓰이게 된다. 난각의 껍질에는 숨구멍 용도인 작은 기공이 수분량이나 탄산가스 배출 등의 일을 조달하거나 외부의 균이 침투하는 것을 차단시켜주는 역할을 한다. 김치가 시었을 때 신맛을 감소시키는 중화제 역할을 하는 탄산칼슘은 난각의 90% 이상의 구성을 차지하지만 칼슘으로서의 식용 효용성은 없다. 갓 만들어진 난각은 난각 표면을 덮고 있는 단백질막인 큐티클로 덮여있어 꺼칠꺼칠하며 산란 후에도 외부의 균이 들어오는 것을 차단시켜준다. 하지만 큐티클은 난각의 신선도에 따라서 잘 벗겨지기도 하므로 신선도 관리가 중요하다고 할 수 있다. 난각은 크게 외막과 내막의 이중겹으로 둘러쌓여있는데 난백이 붙어있다가 신선도가 감소하면 둔단부에 기실을 만든다. 이 기실은 달걀이 오래되면 수분이 증발하고 내용물이 수축하면서 생겨난다. 난백은 투명하고 끈끈함 달걀의 약 60~70%를 차지한다. 외부로부터의 균이 칩입하는 것을 막아주며 충격을 흡수하여 난황과 배반을 보호하는 역할을 담당하고 있으며 이 난백은 수양난백과 농후난백으로 나누어진다. 달걀껍질에는 10000개 정도의 기공이 있는데, 기공은 뭉축한 둔단부에 주로 몰려있으므로 뾰족한 첨단부를 밑으로, 둔단부를 위로 가게 보관하면 기공을 통해 호흡을 하고 탄산가스가 잘 배출되어 신선도가 유지된다. 달걀의 난각표면을 덮고 있는 단백질을 주체로 하는 두께 5~10mm 정도의 층을 큐티클이라고 하며 산란 때 수란관에서 분비된 점액이 건조된 것이다. 난각에 존재하는 기공을 막아 미생물의 침입을 막는다. 그러나 큐티클은 수세나 마찰에 의해 쉽게 벗겨지기 때문에 달걀저장 중의 부패방지에 관해서는 절대적이지 않다. 젤라틴의 얇은 막으로 싸여있는 유정란은 표면에 배반이 있고 오래된 달걀 속의 난황은 주변의 수분을 흡수하여 난황의 부피가 커지면서 막이 약해지면서 쉽게 터지게 된다. 이 난황은 달걀의 약 30% 정도를 차지한다. 흰색의 가느다란 실 모양의 라테브라가 배반부터 시작하여 난황 중심부까지 연결되어 있고 난황은 어두운 층과 밝은 층이 교차하여 이루어진다. 난황은 작은 미립자로 구성되어 있어서 너무 오래 삶으면 쉽게 부서질 수도 있다. 췌액 중에 함유되어 있는 트립시노겐이 장액이나 소장점막의 엔테로키나제에 의해 활성화된 단백질 분해효소로 장 내에서 음식물 단백질의 소화에 중요한 역할을 한다. 

 달걀에 들어가 있는 수분은 약 80% 정도이며, 난백에는 90% 정도의 수분이 들어있다고 한다. 난백은 난황보다 단백질이 많아 주성분을 이루고, 난황은 지질과 철부 등 무기질 함량이 많아서 영양적으로도 우수하다. 난황에 약 30% 정도가 함유된 지질은 달걀의 지방산 중에서 리놀레산이나 아라키돈산 등이 다량 함유되어 있고 그 중에서도 올레산이 50% 정도로 가장 많다. 뇌세포를 이루는 인지질이 가장 많이 함유되어 있으며, 그 중에서도 레시틴이 인지질의 80% 정도를 차지한다. 

 난백에 존재하는 비오틴과 특이하게 결합하는 열기성 당단백질인 아비딘은 동물에 생난백을 다량을 투여할 때, 비오틴 결핍증상을 나타내는 것은 아비딘이 비오틴과 결합하여 비오틴을 불활성화시키기 때문이다. 달걀은 특이한 냄새는 없지만 삶았을 때 아미노산이 분해되면서 만들어지는 유황 성분인 황화수소 냄새가 난다. 간혹 달걀을 익히다가 보이는 달걀노른자 속의 청색도 바로 황화수소 때문이다. 인지질이나 인단백질로 구성되어 있는 함량이 많은 무기질은 달걀 전체의 약 1% 정도 함유되어 있으며, 난황 속에는 철분이 많이 들어있기 때문에 성장기 어린이나 여성들에게 훌륭한 철분보충원이 되어준다. 식품을 태워 남은 무기질 중 인, 황, 염소의 함량이 많은 식품으로 쌀, 고기, 생선, 달걀 등이 있다. 달걀노른자에는 비타민A가 풍부하지만 평소에 루테인과 제아잔틴, 잔토필으 체내에서 비타민A로 바뀌지않고 달걀노른자의 색만으로는 영양소의 함량이 많고 적음을 알아내기가 힘들다. 이 외에도 카로틴, 플라빈 등의 색소가 있다. 또한 달걀노른자 속의 노란 색소는 루테인이나 제아잔틴, 잔토필이라는 황색 색소가 침착되면서 노랗게 변색되며 난황의 색은 품종이나 영양, 사료에 따라서 다르다. 

 난각의 포장용기에는 등급판정, 달걀집하장 명칭, 주소나 등급판정일자, 등급판정사 성명, 보관방법에 따른 권장 판매기간 등을 반드시 표기하여야 한다. 달걀을 산란한 후에 산별하는 과장에서 불량인 달걀을 제거한 후에 세척, 오일코팅, 건조작업을 하는데 집하장에 따라서 생략하는 경우가 있기도 하다. 우리나라에서는 달걀의 품질기준을 크기에 따라서 왕, 특, 대, 중, 소란 등 5개 기준으로 나누고, 품질등급은 외관판정의 과정을 거친 후에 품질기준 급수인 A, B, C, D 등급으로 구분하고 이 결과를 취합하여서 특의 총 4가지 등급으로 나누어서 신선할수록 높은 등급을 받는다. 

 

 

 

 

자료출처- 송태희 외,이해하기 쉬운 조리과학, 교문사