조리와 과학- 육류의 구조

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 가금류는 인류에게 매우 중요한 단백질 급원 식품이며 식용으로 이용되고 있는 육류에는 소고기, 돼지고기, 오리고기, 닭고기, 칠면조고기, 꿩고기, 말고기 등등 다양한 종류의 육류가 존재한다. 국가마다 지니고 있는 다양한 종교와 문화 때문에 육류를 선택할 때 선호도나 취향이 많이 갈리게 되는데 특히 우리나라는 소고기를 가장 선호하는 편이며, 중국은 돼지고기, 인도에서는 염소 고기를 선호한다고 한다. 이슬람 국가에서는 종교적인 문제로 돼지고기를 금하며 인도는 힌두교의 이유로 소를 신성시하여 소고기를 먹지 않는다. 이슬람국가에서는 이슬람식 도축법으로 정해진 순서와 방향에 따라 도살한 고기를 인증하는 할랄 인증표시가 있는 고기만을 섭취하고 있다. 특히 양고기를 가장 선호하며 그다음으로 닭고기, 소고기, 낙타고기를 먹는다. 근육조직은 바오닌과 백인을 기본으로 하여 단백질 분자들이 모여서 근원섬유를 만들게 되고, 약 3000개의 근원섬유는 기다란 원통 모양의 근섬유를 만들고 근섬유는 다시 근육을 만들어서 힘줄에 의해 뼈에 형성되게 된다. 근육조직은 동물조직의 약 20~30%를 차지하며 동물의 운동을 형성한다. 식품으로서 영양적 가치가 있으며, 그중에서 우리가 주로 식용으로 이용하는 부분은 근육의 수축과 이완의 역할을 해내는 골격근이다. 근육이 근육들끼리 수축하여 두 사상체가 결합하여 근육이 길이가 짧아지면서 새로운 단백질인 액토미오신을 형성하게 되며 이에 따라서 뼈에 부착된 근육의 수축과 이완 운동이 일어나서 뼈의 활동을 돕는다. 근원섬유는 두터운 사상체인 미오신과 가는 사상체인 액틴으로 겹쳐 근육의 길이가 짧아지게 된다. 근육과 같이 움직이는 뼈나 가죽 부위에는 결합조직들이 주로 많이 형성되어 있으며 운동량과 연령이 많을수록 암컷보다 수컷, 돼지고기나 닭고기보다 소고기의 결합조직에 함량이 높다. 결합조직은 근육이나 지방조직을 에워싸고 있는 근육과 내장 기간 그리고 얇은 막 등에 결합하여 있으며 대표적인 조직으로는 힘줄 등이 있다. 콜라젠과 엘라스틴이 가장 대표적인 결합조직으로 불리는데 콜라젠은 65도쯤에서 물에 녹을 수 있는 성질로 변형되고 그 이상으로 불에 가하면 물에 녹게 되어서 졸의 상태인 젤라틴으로 흩어지게 되다가 식으면 다시 겔 상태로 돌아온다. 콜라젠은 서로 밧줄처럼 비비 꼬여있는 형태인 3중 나선구조를 이루고 있으며, 백색의 교정 섬유로 단일분자가 아니라 3분자가 나선구조의 형태로 모여져 있다고 할 수 있다. 족발이나 편육 그리고 도가니탕 등에 콜라젠이 많이 함유되어 있다. 샴푸 광고로 익히 알고 있는 단어인 엘라스틴은 누런색의 탄성이 강한 섬유로 불을 가해도 변화가 전혀 없고 질긴 질감을 지녀서 식용으로는 힘들고 판매나 조리를 하기 전에 제거해야 한다. 결합조직이 많으면 많을수록 질기기 때문에 습열 식 조리를 주로 하는 편이다.
 마블링은 지방의 근섬유를 짧게 하기 때문에 고기의 질감이 연하고 맛과 풍미가 풍부하다. 소고기의 안심이나 등심 같은 부위에는 마블링이 고르게 잘 형성되어 있어서 시중에서 가장 인기가 좋은 상품 중 하나이다. 고기 속의 마블링은 고기에 잠겨있는 수분이 날아가는 것을 억제해서 씹을 때 육즙이 풍부하여 촉촉하며 뻣뻣하지 않다. 지방 함량이 가장 많은 고기는 돼지고기이며 다른 종류 중에서는 오리고기가 닭이나 칠면조 고기보다 지방 함량이 더 높다. 고기의 지방조직은 피하나 복부 그리고 장기의 주위에 많으며, 근육 내에 흰색의 작은 눈이 내린 것처럼 지방이 고르게 분포하여 있는 것을 위에서 말한 마블링 또는 근내지방(포화지방산)이라고 부른다. 고기의 뼈를 조리할 때는 뼈를 찬물에 담가서 핏물을 제거한 후에 뜨거운 물에 약 30분 정도 펄펄 끓여서 버리고 찬물에 다시 끓이면 영양이 풍부한 뽀얀 국물을 만들 수 있다. 나이가 어린 가축의 뼈는 육질이 연하며 연분홍색을 띠지만 좀 더 나이가 많은 가축은 뼈가 더 단단하고 희며 어린 뼈보다 맛이 더 잘 우러나므로 깊은 풍미를 자랑하는 탕이나 육수를 끓이는 데 쓰이기 좋다. 다리뼈인 사골이나 꼬리뼈, 무릎의 도가니, 엉덩이의 반골 뼈, 우족 등이 흔하게 요리에 쓰이는 뼈의 종류이며 우족이나 사골의 경우에는 다리 부위인 만큼 운동량이 훨씬 많고 체중이 더 많이 가해지므로 골격이 더 섬세하게 발달하여 있고, 인지질의 함량이 높아서 앞다리 쪽의 우족이나 사골의 육수가 더 뽀얗고 진하다고 할 수 있다. 고기는 단백질을 쉽게 얻을 수 있는 가장 좋은 식품이며 미오신이나 액틴과 같은 근원섬유의 단백질이 단백질의 40% 이상을 차지한다. 고기는 무기질 중에서도 철분을 가장 잘 얻을 수 있는 식품이며 고기에 함유된 헴 철은 시금치 같은 채소에 포함된 비 헴 철에 비교하여 약 20배 정도 몸의 흡수가 잘 되는 식품이다. 특히나 돼지고기의 앞다릿살에는 특히 티아민의 함량이 1mg으로 소고기나 닭고기에 비해서 훨씬 많아 티아민의 좋은 공급원이 된다. 사골을 끓이면 6시간 후에 칼슘이나 안 그리고 마그네슘이 각각 12mg, 3.17mg, 0.86mg 정도 내뿜어져 나오며 칼슘은 12시간까지 끓였을 때와는 크게 차이가 없다고 한다. 곰탕을 2번 재탕하면 영양소나 점도 등이 더 좋아지며 콜라젠과 황상 콘드로이틴이 제일 많이 나온다. 동물이 어릴수록 지질의 함량이 적으며 암컷보다 수컷이 적고, 닭고기, 소고기, 돼지고기 순으로 지질 함량이 많다. 소고기는 원산지에 따라서 국내산이나 수입한 산 소를 국내에서 5개월간 사육한 경우는 국내산 소고기, 수입산 소고기는 수입 국가명을 '호주(국가명)', '호주산'으로 표기한다. 
              

 

 

자료출처- 송태희 외,이해하기 쉬운 조리과학, 교문사