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조리와 과학

조리와 과학- 유지의 조리 및 이용

by 슈에닝 2022. 7. 28.

이미지출처 - 구글

기름은 물에 녹지 않아서 물과 함께 사용하면 분리가 되기 쉽다. 분자 속에 친수기와 소수기를 함께 가지고 있는 물질인 유화제를 사용하면 물과 기름이 혼합되는데 이런 현상을 유화라고 부른다. 유화의 형태는 기름과 물이 함께 있을 때 물에 기름이 분산되어있는 우유나 생크림, 마요네즈, 케이크 반죽 등을 수중유적형이라고 한다. 반대로 기름에 물이 분산된 버터와 마가린은 유 중수 적형이라고 한다. 마요네즈는 대표적인 유화 식품으로 기름과 식초 그리고 난황에 있는 레시틴이 유화설을 이용하여 만든 식품이다. 마요네즈를 잘 유화시키려면 재료의 온도가 같아야 한다. 또한 마요네즈는 식초 때문에 보존성이 있어 상온에 보관할 수 있고 냉장이나 냉동에 보관하면 분리가 된다. 온도가 높은 무더운 여름에는 냉장고 문 쪽에 보관하는 것이 가장 좋다. 마요네즈가 들어가는 샐러드 등의 음식에서는 음식을 먹기 직전에 넣어야 맛있고 위생적이다. 재료가 뜨거울 때 마요네즈를 넣으면 마요네즈의 재료인 달걀노른자가 열이 응고되어서 식초만 분리되므로 맛이 떨어진다. 마요네즈를 조금씩 넣으면서 꾸준히 저어주면 마요네즈가 분리되었을 경우에 잘 재생시킬 수 있다. 샐러드드레싱으로 먹기에 적합한 프렌치드레싱이 있는데 이 드레싱에는 시저샐러드 드레싱이나 사과 발사 믿듯 레싱 등이 있다. 이는 기름과 식초를 병에 넣은 뒤 강하게 흔들면 일시적으로 유화가 된다. 이 드레싱을 그대로 장시간 두면 기름과 식초의 비중 차이로 분리되므로 먹기 직전에 흔들어서 먹는 것이 좋다. 
 튀김을 할 때는 유리지방산의 함량이 적은 신선한 기름을 사용해 표면적이 좁고 깊숙한 용기에 튀기는 것이 좋고 떨어진 것은 바로 제거해서 이물질이 없어야 바삭하고 맛있는 튀김을 만들 수 있다. 기름을 조리할 때는 발연점보다 낮은 온도에서 조리해야 하며, 튀김 요리할 때에는 발연점이 높은 콩기름이나 옥수수유를 사용하는 것이 효과적이다. 기름을 담은 용기의 표면적이 넓거나, 기름에 이물질이 있거나, 사용 횟수가 증가할수록 발연점은 낮아진다. 유지는 피막을 형성하고 향기 성분은 휘발성이 있기 때문에 참기름이나 들기름 같은 향이 주된 기름은 조리 과장의 마지막에 넣어야 맛있게 먹을 수 있다. 볶음이나 튀김 요리와 나물 등을 무칠 때 유지류를 사용하면 음식의 향미가 증가한다. 기름을 주된 열매체로 하는 튀김 요리는 높은 온도에서 짧은 시간 동안 조리를 하기 때문에 재료의 수분이 증발하고 기름이 흡수되어서 바삭바삭한 질감과 영양소의 맛을 그대로 유지하는 조리법이며 튀기는 과정에서 휘발성 향기 성분이 생성된다. 조리할 때 참기름이나 들기름과 같은 정제하지 않은 기름이나 물과 유화제가 함유된 버터나 마가린 등은 발연점이 낮아서 튀김용으로는 적절하지 않다. 그래서 튀김에 적합한 기름은 정제가 잘 된 콩기름이나 옥수수유 등 발연점이 높은 식물성유나 유화제가 들어 있지 않은 쇼트닝이 적합하다. 튀김을 하다가 새 기름을 넣지 않는 것이 좋으나 불가피하게 넣어야 할 때는 기존에 있는 기름의 양의 1/2 정도의 새 기름을 넣는다. 표면적이 넓은 용기에 튀기거나 튀김옷 등의 이물질이 있으면 발연점이 낮아지기 때문에 주의해야 한다. 기름을 한번 튀길 때마다 발연점이 10~15도 정도 낮아지므로 튀김을 할 때는 여러 번 사용한 튀김을 사용하기보다는 신선한 기름을 사용해야 한다. 산패된 기름은 색이 짙어지고 거품을 형성하며 발연점이 낮아지는 등 품질이 저하된다. 튀김에 사용한 기름은 가열에 의해 분해되어 유리지방산과 과산화물이 생성되며, 중합체를 형성하여 점도가 증가하는 산패현상이 나타난다. 
 튀김은 낮은 온도에서 튀기면 튀김 시간이 길어져 기름의 흡수가 많아져 좋지 않으나 약과는 기름의 흡수가 많아야 부드럽고 150도의 낮은 온도에서 튀겨야 한다. 튀김옷에 따라 차이가 있지만 보통 180도 전후에 튀기는 것이 일반적이다. 겉만 익으면 되는 것은 높은 온도에서 짧은 시간 튀기고, 속까지 충분히 익혀야 하는 것은 낮은 온도에서 튀기는 것이 좋다. 닭 다리를 튀길 경우에는 170도에서 8~10분 정도 튀긴 후 건졌다가 1분 정도 더 튀기면 재료에 남은 수분이 제거되어서 바삭해지므로 두 번 튀기는 것이 좋다. 감자 칩처럼 바싹하게 튀겨야 맛있는 식품은 그대로 튀기는 것이 좋지만 새우튀김처럼 재료의 수분이 유지되어야 하는 것은 튀김옷을 입혀서 튀긴다. 튀김은 글루텐 함량이 적어서 흡습성이 약하고 탈수가 잘 되는 박력분이 좋다. 박력분이 없으면 중력분에 전분을 섞어서 사용한다. 튀김옷을 입혀서 튀기면 재료의 수분 및 단맛의 증발을 줄이고 기름을 흡수하여 맛이 좋아진다. 밀가루 중량의 0.01~0.2% 정도의 새 소송 다를 넣으면 탄산가스가 발생하며 동시에 수분이 증발하여 습기가 차지 않으며 가볍고 된다. 달걀은 반죽의 글루텐 형성을 도와 튀김옷의 경도를 도와주고 맛도 좋게 한다. 그러나 튀김이 오래되면 눅눅해지는 단점이 있다. 전이나 볶음은 재료에 유지의 향미를 첨가하고 부드러운 맛을 커지게 하며 유지의 열전도체 역할에 의한 조리 방법 중의 하나이다. 식용유 지나 지방질인 식품 저장 중에 색이 짙어지고 나쁜 냄새가 발생하면서 품질이 저하되는 현상을 산패하고 하는데 이는 산소나 광선, 효소, 물, 미생물 등의 작용을 받으면서 일어나는 현상이다. 산패는 포화지방산보다는 불포화지방산의 함량이 많은 식물성유나 생선 기름 등에서 쉽게 일어나므로 주의하여야 한다. 콩기름은 반향이 일어나기 쉽고 옥수수유는 반향이 잘 일어나지 않는다. 콩기름은 정제 과정에서 콩 비린내를 제거하지만 과정 중에 원래의 콩 비린내가 다시 나타나기 때문이다. 변 향취는 콩기름의 리놀렌산이 자동산화 초기 과정에 생성되는 휘발성 카르보닐화합물에 의한다. 

 

 

 

자료출처- 송태희 외,이해하기 쉬운 조리과학, 교문사

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