조리와 과학- 유지류의 종류

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유지는 1g당 9kcal의 에너지를 내는 중요한 에너지원 중 하나이며, 필수지방산의 공급원이기도 하고 지용성비타민의 주요한 용매로 작용하기도 한다. 조리할 때에 향기로운 향미와 혀를 감싸는 부드러운 풍미를 제공해주며 특히나 튀김 요리에서는 열전도체로 작용하여 용기에 음식물이 붙는 것을 방지하기도 한다. 유지는 단순히 조리 도중에만 사용할 뿐만 아니라 견과류, 파이, 아이스크림, 삼겹살 등에 함유된 유지로도 우리가 무의식적으로 흔히 섭취하고 있는데, 식물성과 동물성 그리고 가공유지로 구분할 수 있다. 유지는 상온에서 액체인 기름과 고체나 반고체인 지방을 뜻하며 포화지방산으로 구성된 동물성 지질과 야자유, 팜유 등은 상온에서는 고체이다. 그러나 불포화지방산으로 이루어져 있는 대부분의 식물성 유지는 상온에서 액체로 되어있다. 식물성기름에 대해 알아보자면, 우리나라에서 올리브유의 경우 올리브 과육을 물리적이나 기계적 방법에 의해서 압착 여과한 압착 올리브유, 올리브 원유를 정제한 정제 올리브유, 압착 올리브유와 정제 올리브유를 혼합한 올리브유로 구분된다. 식물성 기름은 주로 식물의 종자나 배아에서 분리하여 탈 거면, 산소 제거, 탈색, 탈취, 오동나무 기름 처리 등의 긴 과정을 거쳐서 생산되는데 예외적으로 참기름이나 들기름, 올리브유는 그대로 압착하거나 볶아서 사용한다. 
올리브유의 종류에는 엑스트라 버진, 파인 번진, 정상 번진, 퓨어가 있는데 엑스트라 버진은 싼가 1% 미만으로 최상급의 올리브를 처음 짜내 올리브의 향과 색을 그대로 간직한 순수한 기름으로 샐러드드레싱이나 빵을 찍어 먹는 등 열을 가하지 않는 요리에 주로 사용한다. 파인 번짐은 싼가 2% 미만으로 엑스트라 버진을 짜고 남은 올리브를 한 번 더 짜낸 기름으로 일반 요리에 사용한다. 정상 번짐은 싼가 3.3% 이하의 기름으로 맛이 좋고 퓨어는 엑스트라 올리브 오일과 정제된 올리브 오일을 혼합하여 순도가 떨어지며 식용유처럼 사용된다. 
 올리브오일 이외에 흔히 사용되는 식물성 기름 중에는 천연항산화제인 세사몰을 함유한 참기름이 있는데 주로 조리의 마지막 과정에서 사용된다. 들기름은 리놀렌산을 많이 함유하고 있고 공기 중에 방치하면 금방 굳어버리므로 기름을 짠 후 이른 시일 내에 섭취하는 게 좋다. 팜유는 식물성이면서도 포화지방산의 함량이 많아서 상온에서 반고체 상태이며 정제된 팜유는 담백한 특유의 향과 맛을 가지며 동물성 지질과 비슷한 가소성을 갖는다. 야자유는 식물성이지만 포화지방산의 함량이 많아서 산화 안정성이 높고 장기간 보존이 가능하다는 장점이 있다. 맛과 향이 좋고 고온에서도 변질하지 않으나 LDL의 혈중 농도를 높이는 단점이 있다. 이 이외에도 조리에 많이 쓰이는 식물성 기름으로는 카놀라유, 포도씨유 그리고 콩기름이 있다.  
 소, 돼지, 생선 등의 기름과 우유의 지방을 정제, 가공하여 사용하는 지방은 동물성 지방이라고 부른다. 대표적인 동물성 지방으로는 버터와 라드, 어유 그리고 우지가 있는데 버터는 다이아세틸이라는 성분 때문에 독특한 향미가 있으며 뷰티르산 같은 저급 지방산을 함유한다. 라드는 흰색이고 냄새가 나지 않는 것이 좋으며 쇼트닝 성이 커서 음식을 부드럽게 만들어준다. 또한 크리 미성이 적어 제과용으로 사용하려면 쇼트닝, 버터, 마가린과 함께 사용하여야 한다는 단점이 있다. 어유는 마가린의 원료로 정어리, 청어 등에서 채취하며 DHA, EPA 등의 함량이 높고 불포화도가 높아서 산패되기 쉽다. 우지는 소의 신장과 장에서 채취하는데 소의 종류와 나이에 따라서 경도가 다르다고 한다. 
 가공유지는 식용 유지를 경화 또는 오동나무 기름 처리하여 제조한 유지를 말한다. 자연에 있는 불포화지방산의 이중결합을 이루는 수소는 주로 시스 결합을 하지만 경화 과정에서 일부가 트랜스지방산을 형성할 수 있다. 여기서 시스 지방산은 이중결합에 결합한 기간 서로 같은 쪽에 있는 지방산을 말하며 이중결합에 결합한 기간 서로 반대쪽에 있는 지방산은 트랜스지방산이라고 부른다. 경화란 액체 유인 불포화지방산의 이중결합에 니켈과 백금을 촉매로 수소를 첨가하면 포화지방산이 되어 고체가 되는 과정을 말하는데 이에 마가린, 쇼트닝 등이 대표적이다. 이 트랜스지방산은 LDL을 상승시키며 HDL을 낮추기 때문에 섭취를 줄이는 것이 좋다. 오동나무 기름 처리는 기름 속에 왁스와 같은 물질이 있으면 낮은 온도에서 결정이 생기기 때문에 원료류를 미리 1~7도에서 약 17시간 정도 두어 만들어진 결정을 여과하거나 원심분리도 제거하는 방법이다. 왁스 함량이 많은 면실유나 냉장을 주로 하는 샐러드유는 오동나무 기름 처리 과정이 필요하다. 마가린은 식용 유지에 물, 식품첨가물 등을 섞어서 유화시켜 85도 이상의 지방을 함유한 것으로 버터 대용으로 만든 것이다. 쇼트닝은 일반적으로 마가린과 비슷하게 만들지만 유화시키지 않아 튀김기름으로 사용하지만 가하여 가소성, 유화선 등의 가공성을 부여한 것은 발연점이 낮아져서 튀김용으로 사용하기에는 힘들다는 단점이 있다. 
 식물성 유지는 요오드에 따라서 건성유와 반건성유, 불건성유로 구분할 수 있다. 건성유는 공기 중에서 쉽게 굳어지는 유지로 요오드가 130 이상이며, 들기름, 아마인유 등이 있다. 반건성유는 건성유와 불건성유의 중간 정도의 특성을 가진 유지로 요오드가 100~130이며, 콩기름, 참기름, 면실유, 옥수수유 등이 있다. 불건성유는 공기 중에서 굳지 않는 기름으로 요오드가 100 이하이며, 올리브유, 땅콩기름, 피마자유 등이 있다. 가공유지에는 위에서도 말했듯이 주로 샐러드유, 마가린, 쇼트닝이 있는데 일반조리용으로 흔히 쓰이는 것이 샐러드유이며 콩기름, 옥수수유, 면실유, 카놀라유 등을 오동나무 기름 처리하여 만든다. 마가린은 버터 대용으로 식물성 유지에 유화제를 첨가하여 만든 유 중수 적형 기름으로 식물성이면서도 경화를 하여 실온에서 고체이다. 쇼트닝은 튀김이나 페이트리류에 흔히 쓰이며 식물성 유지를 경화하여 만든 유지로 발연점이 높고, 쇼트닝서, 큰 리밍 성, 가소성, 유화설이 있다. 

 

 

 

 

 

자료출처- 송태희 외,이해하기 쉬운 조리과학, 교문사