조리와 과학 - 밀가루의 조리와 이용

 대체로 밀가루 100에 대하여 생 이스트를 약 3% 정도 투입하거나 건조 이스트를 대략 1% 정도 넣으면 생 이스트를 넣은 것과 같은 발효 효과를 가지게 된다. 생 이스트 또는 압착 이스트는 효모를 옥수수전분과 한데 모아 섞어서 압착한 것을 뜻하며, 60~70% 정도의 수분을 가지고 있어서 유통기한이 냉장에서 약 5주 정도 된다. 이스트는 반죽에 넣기 전에 30~40도 정도의 따뜻한 물에 분해해야 하는데 생 이스트는 사용하는데 훨씬 편리하긴 하지만 유통기한이 비교적 짧고, 냉장 보관을 하여야 하므로 유용하게 여기저기 이용하는 데에는 한계가 있다고 볼 수 있다. 효모 자체를 곱게 입자로 만들어서 수분 포함 도가 9%가 넘도록 건조한 것을 활성 건조 이스트라고 부르며 실온에서 공기가 들어가지 못하도록 밀봉하여 최소한 7개월 보관할 수 있고 냉동 상태로 보관하면 약 2년 동안이나 보존이 가능하다. 요즘에는 활성 건조 이스트를 곱게 입자 분말로 만들어서 직접 밀가루에 섞어서 사용하기도 하는데 혼합할 때 반죽에 들어가는 재료들로 인해서 액체의 온도가 점점 내려가기 때문에 50~55도 정도의 더 높은 고온의 온도가 필요하다. 이 효모를 재수와 시키기 위해서는 물의 온도가 대략 38~46도 정도가 가장 적당하다고 보는데 글루타싸이온이 효모 세포로부터 빠져나오면 반죽의 탄성을 감소시키는 이황화 결합이 깨져서 파괴되어버리고 결국 이에 따라 반죽의 끈적임 또한 증가시키는 원인이 될 수도 있기 때문에 물의 온도는 앞에서 명시한 온도 정도가 적당하다. 속성과 팽창 건조 이스트는 효모의 수분을 재빠르게 탈수시켜서 말리는 것으로 건조된 상태의 성분들을 액체에 따로 녹일 필요 없이 있는 그대로 섞어서 활용할 수 있다. 이 제품에 흔히 사용하는 이스트는 반죽에서 이산화탄소를 빠르게 생산하여 발효 시간을 무려 1시간 이상이나 절약할 수 있으나, 공기 중에서 불안정하기 때문에 사용 후에서는 잊지 않고 외부의 공기로부터 차단되도록 밀봉하여 냉장고에 보관하여야 한다. 액체 이스트는 감자나 물 그리고 설탕 등과 같은 재료와 섞어서 만든 것을 뜻하는데, 일반 가정집에서 요리할 때에 굽는 빵에 이용되며 꼭 냉장으로 보관하여야 한다. 액체 이스트가 장시간 노출되면 활성이 저하되어 사용하는 의미가 없어지기 때문에 신선한 것을 신속히 이용하는 것이 가장 효과적이다. 
 화학적인 팽창제는 물질이 온도에 의해 가열될 때 화학적인 변화가 나타나서 그것으로 인해 탄산가스를 발생시키는 것을 의미하는데 이는 바로 밀가루 반죽에 탄산가스를 일으킬 수도 있는 물질을 혼합할 때 일어나는 과정이다. 화학적 팽창제는 이스트와 비교할 때 부풀어 오르는 능력이 약하기에 단백질이 함량이 적은 박력분을 사용하며 반죽을 가볍게 만들어준다. 일반적으로 반죽 전에 밀가루를 먼저 혼합할 때 체에 걸려서 사용하여야 한다. 화학적인 팽창제에는 우리가 흔히 아는 베이킹파우더, 탄산수소 나트륨, 탄산암모늄 등이 존재하는데 가장 일반적으로 쓰이는 것은 베이킹파우더이다. 탄산수소 나트륨을 독단적으로 조리에 이용할 때는 탄산나트륨 특유의 강한 알칼리성의 성질로 인하여 밀가루의 안토잔틴 색소가 노란색으로 변하며 특이한 풍미를 갖게 된다. 그리고 80도 이상으로 온도가 올라갈 때는 가스를 분출하는 빈도가 더 높아지기 때문에 사용량이 많을수록 물질의 표면에 금이 가거나 거칠어지는 원인이 될 수도 있다. 또한 탄산수소 나트륨만을 빵을 만들 때 사용하는 것은 베이킹파우더를 이용하여 빵을 부풀릴 때와 비교해도 절반밖에 되지 않는 효과를 얻기 때문에 효과적인 방법이 아니라고 할 수 있다. 반죽할 때 당밀이나, 버터밀크 또는 식초를 첨가하면 탄산나트륨을 조금 더 부드럽게 중화시켜서 냄새가 나지 않고 색이 고르게 나는 예쁜 모양새를 만들 수가 있다. 막걸리를 식 소다와 섞어서 함께 이용하면 막걸리 속에 함유된 젖산이나 식초산 등이 유기산에 의하여 색소다가 고르게 잘 섞여서 밀가루 제품의 색과 맛의 품질을 오르게 하며 그뿐만 아니라 아주 적은 양의 이스트 또한 함유하고 있어서 발효와도 함께 진행되도록 해준다. 이스트를 이용하여 빵을 부풀리는 것은 거의 모든 제빵을 할 때 이루어지며 대표적인 발효 빵으로는 식빵이나 인도 전통식 빵인 난 등이 존재한다. 식빵을 만들 때에 쓰이는 제조법은 총 2가지로 직접반죽법과 스펀지 법으로 나뉘는데 직접반죽법은 제품을 만들 때 들어가는 모든 원료를 한꺼번에 섞어 넣어 발효 화하도록 만드는 방법으로 단 시간 내에 발효과정이 이루어져 시간 대비 노력이 적게 들어가서 효율적이고 제품의 향 또한 좋아지는 효과가 있다. 스펀지 법은 밀가루의 절반가량의 이스트를 반죽에 넣어서 2~4시간 정도 발효과정을 거친 후 나머지 재료를 모두 넣어서 메인 반죽을 하는 방안으로 작업하는 시간이 길어져 시간 대비 노력이 많이 들고 발효 중에 감량이 커지는 단점이 있다. 하지만 이스트는 소량 사용하여 절약되며 가볍게 촘촘히 짜진 조직을 지닌 빵을 만들 수 있다는 장점도 있다. 이스트를 사용하지 않고 다른 팽창제를 활용해서 빵을 부풀릴 수 있는 종류로는 케이크, 쿠키, 비스킷, 크림 퍼프 등이 있다. 이와는 다르게 스펀지케이크는 계란 흰자의 기포성을 활용해 만든 것으로 반죽 속에 함유된 기포의 열팽창과 기포의 중심으로 수증기를 통한 압력으로 인해 스펀지처럼 푹신한 질감으로 부풀린 원리이다. 밥 대용으로 먹는 아침 식사용 크림 퍼프는 반죽이 묽지만 주로 사용하여 형태를 유지하는데 많은 양의 수분이 고온에서 일시적으로 증기가 되어서 부피가 커지는 효과가 있다.

 

 

 

자료출처- 송태희 외,이해하기 쉬운 조리과학, 교문사