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조리와 과학

조리와 과학 - 곡류

by 슈에닝 2022. 6. 20.

곡류는 주로 화본과에 해당하며, 쌀, 맥류, 잡곡으로 구분된다. 감자류는 감자, 고구마 등으로 특히 전분이 많아 그대로 조리에 이용되기도 하지만 전분, 알코올, 물엿, 포도당 등 가공 원료로도 널리 이용되고 있다. 곡류는 우리나라 사람들이 주식으로 흔히 소비되는 쌀, 보리 그리고 밀, 귀리 메밀 등의 맥류와 옥수수, 기장, 조, 수수 등의 잡곡이 있다. 곡류는 한국인 하루 필요 열량의 약 65%를 차지하고 있는데, 이는 열량의 우수한 공급원이고 소화 흡수가 쉬우며 담백한 맛이 주식으로 적합하기 때문이다. 
 배아는 단백질과 지질, 무기질 함량이 높으나 도정 과정에서 쉽게 떨어져 나가며, 배우는 쌀의 91~92% 정도로 우리가 주로 먹는 부분이며 전분 형태의 탄수화물이 대다수이고 단백질, 지질, 무기질, 비타민은 적은 편이다. 곡류 입자의 구조는 외피, 배아, 배우로 되어 있으며 외피는 곡류 입자의 가장 외부에 구성되어있는데, 도정 과정에서 대부분 쉽게 제거되는 편이다. 벼의 왕겨를 제거한 것을 현미라고 부르며, 현미로부터 과피, 종피, 호분층을 제거하는 것을 도정이라고 한다. 곡류는 탄수화물 저 장형태인 전분이 75% 이상, 단백질이 약 10% 무기질이 약 2%를 차지하며 배아에는 티아민, 리보플래빈 등을 함유하고 있다. 
 쌀의 주성분은 탄수화물로 75% 이상이 전분으로 구성되어 있으며 그 이외에 덱스트린, 섬유소 등이 있다. 쌀 단백질은 오리 제민으로 단백질 함량은 적지만, 단백가가 74로 곡류 중에는 가장 질이 좋다. 비타민은 티아민, 리보플래빈 등이 외피와 배아에 많이 함유되어 있다. 그러나 도정과 밥 짓는 과정에서 대부분 손실된다고 한다. 또한 쌀은 전분 성분인 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량에 따라 멥쌀과 찹쌀로 구분하는데, 멥쌀은 아밀로오스 20~25%, 아밀로펙틴 75~80%로 구성되어 있고 찹쌀은 거의 아밀로펙틴으로 되어 있다. 쌀은 그 형태에 따라 일반적으로 일본형과 인도형으로 나눌 수 있고 그 중간 형태에 자바니카 형이 있다. 일본형은 우리나라 일본에서 주로 상용하는 것으로 쌀알이 굵고 짧으며 둥근 형태로 밥을 지으면 점성이 강하고, 인도형은 쌀알이 길고 가늘며 부스러지기 쉽고 밥의 점성이 약하다. 
 보리는 쌀, 밀, 옥수수 다음으로 많이 재배되며 종류로는 쌀보리와 겉보리가 있다. 쌀보리는 껍질이 종실에서 분리되기 쉽고 배우 부분이 많아서 밥에 첨가해 먹을 수 있으나, 겉보리는 껍질이 분리되기 어렵고 배우도 적어 볶아서 보리차를 만들거나 발아시켜서 엿기름으로 이용한다. 주성분은 탄수화물로 전분이 대부분이다. 주된 단백질은 호를 데임으로 약 10% 정도 함유되어 쌀보다는 많은 편이다. 라이신, 트레오닌, 트립토판 등 필수아미노산 함량이 적어 질적으로 우수하지는 않다. 칼슘, 인, 철 등 무기질과 비타민 B 복합체가 풍부한 편이며 식이섬유인 베타글루칸은 콜레스테롤 함량을 저하하는 효과가 매우 좋다. 보리의 가운데 골진 부분에는 섬유소가 많아서 정장 작용에 좋으나 소화율이 낮다. 이러한 보리의 낮은 소화율을 개선하기 위하여 보리를 나누어 할맥을 만들거나 호화가 빨리 되고 부드럽게 하기 위하여 미리 찐 다음 기계로 눌러 압맥을 만들기도 한다. 보리는 맥주, 위스키, 맥아, 식혜, 보리차, 된장, 고추장 등의 원료로도 흔히 사용된다. 
 메밀은 밀보다 단백질이 비교적 우수한 편인데, 필수아미노산인 트립토판, 트레오닌, 라이신과 비타민 중 티아민, 리보플래빈 함량이 많다. 이처럼 영양이 우수하고 소화도 잘되며 잎과 꽃에는 혈관 강화 작용이 있는 루틴이 5.9~6.8mg% 정도 함유되어 있다. 주로 외피를 제거하고 제분하여 사용하며 점성이 부족하여 밀가루와 섞어 국수를 만드는데, 특히 메밀국수, 냉면, 메밀묵, 제과 등에 이용한다. 곡류는 대부분 화본과에 속하는데, 메밀은 여기와의 속하며 춥고 기름지지 않은 땅에 선도 잘 자란다. 귀리는 곡물 중 단백질과 지질 함량이 가장 많고 칼슘, 인, 철분 등의 무기질과 비타민 B군의 함량도 많다. 또한 도정 과정에서 겉껍질만 제거되고 배우와 배아의 대부분이 남아 있으므로 영양소의 손실도 적다. 귀리는 증기로 가열한 후에 압착하여 오트밀로 가공하여 주로 식용으로 하는데, 소화가 잘되어서 유아용, 환자용, 노인용으로 많이 이용된다. 그 외에도 알코올, 종국, 장류 등에 이용되며 밀가루와 함께 제과, 제빵용으로도 이용된다.
 밀의 입자는 외피 13~18%, 배아 2~3%, 배우 80~85%로 구성되어 있으며 외피는 딱딱하지만, 배우의 중심부로 갈수록 전분이 많아진다. 밀의 성분은 주로 탄수화물인 전분이고, 단백질 함량은 7~16%로 많은 편이나 라이신, 트립토판 등 필수아미노산이 적다. 지질은 2% 정도 함유되어 있으며 무기질은 대부분 인과 칼륨이고 비타민은 거의 없다. 밀 단백질의 75~85%를 차지하는 글루텐은 글루테닌과 글리 아닌 것으로 구성되어 있으며 밀가루의 특수한 성질을 결정한다.
 조는 곡류 중 가장 종실이 적고 저장성도 강하다. 탄수화물은 대부분 전분이며 단백질은 라이신 함량은 적지만 루이신, 트립토판이 많은 편이다. 칼슘과 비타민 B군 햠량이 많고 소화율이 99.4%로 높아 유아의 이유식, 치료식으로 이용된다. 조는 메조와 차조가 있으며 차조는 단백질, 지방 함량이 메조보다 많다. 주로 밥, 죽, 떡, 엿, 소주, 중국의 원료로도 이용된다. 기장은 조보다 성숙이 빠르고 메마른 땅에서도 잘 견디어 주로 산간지방에서 재배한다. 메기장과 찰 기장이 있으며 탄수화물은 주로 전분이며 단백질, 지질, 비타민 함량이 높다. 쌀과 섞어 밥을 지어 먹거나 떡, 엿, 소주의 원료로 사용된다. 수수는 메 수수와 찰수수가 있으며 품종은 외피의 색에 따라 흰색, 갈색, 노란색 등이 있는데, 식용으로는 주로 갈색이 소비된다. 외피는 단단하고 타닌을 함유하고 있어 다른 곡류에 비하여 소화율이 떨어진다. 단백질은 주로 글루테닌이며 찰수수는 매수 수보다 단백질 함량이 약간 많은 편이다. 수수는 오곡밥을 지을 때 이용하는데, 타닌이 많아 떫은맛이 있으므로 세게 문질러 씻는다. 제분하여 수수경단, 수수부꾸미 등의 떡, 과자, 전분, 주정, 엿 등의 원료로도 이용된다. 

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